Was macht Tafeloliven so einzigartig?

Tafeloliven sind Oliven, die nicht für die Ölproduktion, sondern für den Verzehr als Lebensmittel bestimmt sind.

Die Olivenfrucht wird weltweit in vielen Küchen genossen, vor allem in den Mittelmeerregionen, aber auch auf der ganzen Welt. Tafeloliven haben eine einzigartige Textur, ein einzigartiges Aroma und einen komplexen Geschmack, der von bitter bis süß reicht. Sie enthalten eine Vielzahl von bioaktiven Verbindungen – am häufigsten ist das Oleuropein.

Es gibt viele Olivensorten, von denen jede einzelne einzigartige Eigenschaften besitzt, die den Geschmack und die Eigenschaften der Frucht bestimmen.

Frische Oliven sind sehr scharf und bitter im Geschmack, weshalb sie im Allgemeinen nicht frisch verzehrt werden. Es gibt mehrere verschiedene Verarbeitungsmethoden, die die Oliven schmackhafter machen. Diese Verfahren entfernen den bitteren Geschmack der frischen Olive, der hauptsächlich durch Oleuropein verursacht wird:

  • Ölpökelung: mehrmonatiges Einweichen der Oliven in Öl
  • Wasserhärtung: Spülen und erneutes Einweichen in Wasser über viele Monate
  • Pökelung: Einlegen in Salzlake für bis zu 6 Monate
  • Trockenpökelung: Lagerung in Salz bis zu 6 Monaten

Zahlreiche Faktoren können die Zusammensetzung von Tafeloliven beeinflussen und sich auf die Menge an Phenolen auswirken, die in den daraus resultierenden gereiften Früchten enthalten sind (z.B. Olivensorte, Olivenreife, Verarbeitungsmethode).

Im Allgemeinen reduzieren die Verarbeitungsmethoden, die angewandt werden, um Tafeloliven schmackhaft zu machen, die in der Olive verfügbaren Biophenole. Es gibt jedoch einige Untersuchungen, die zeigen, dass bestimmte Olivensorten und Verarbeitungsmethoden die in Tafeloliven gefundenen Biophenole maximieren können.

Interessanterweise haben natürlich fermentierte Tafeloliven auch einige berichtete gesundheitliche Vorteile. Eine Studie zeigte, dass natürlich fermentierte Tafeloliven aus der Region Tras-os-Montes (Portugal) Biophenole und auch antimikrobielle Aktivität enthalten. Weitere Forschung ist in diesem Bereich erforderlich, um die Rolle natürlich fermentierter Oliven für die Gesundheit zu bewerten.

Vorteile für die Gesundheit

Tafeloliven sind weltweit als einzigartiges Lebensmittel anerkannt. Ihre Geschichte geht schriftlichen Aufzeichnungen voraus, und es ist wahrscheinlich, dass die Jäger- und Sammlerpopulationen überreife Oliven direkt vom wilden Olivenbaum oder von zu Boden gefallenen Oliven gegessen hätten. Die essbare Olive, wie sie heute anerkannt ist, stammt vom kultivierten Olivenbaum (Olea europaea europaea L.) vor etwa 7.000 Jahren. Die frühe Verarbeitung von Tafeloliven bestand darin, die Früchte entweder in frischem Wasser oder in Wasser aus dem Meer zu tränken, d.h. die archaische Methode zur Entfernung von Bitterglykosiden. Später entwickelten die Römer Methoden, wie die Verwendung von Olivenholzasche zur Beschleunigung der Verarbeitung. Frühe Verbraucher betrachteten Oliven als ein wesentliches Nahrungsmittel. Traditionell wurden Tafeloliven als ein wertvolles und gesundes Nahrungsmittel angesehen, und es gibt Aufzeichnungen über Rezepte aus vorchristlicher Zeit. Im Gegensatz zu Olivenöl haben sich, wenn überhaupt, nur wenige Studien auf die Auswirkungen von Tafeloliven auf die Gesundheit konzentriert.

Tafeloliven als Nahrungsmittel

Rohe Olivenfrüchte sind aufgrund von polyphenolischen Verbindungen, insbesondere Oleuropein, einem ungiftigen Glykosid, bitter. Unabhängig von der Verarbeitungsmethode müssen Tafelolivenprodukte schmackhaft, nahrhaft und sicher zu essen sein. Heutzutage werden Tafeloliven mit oder ohne Verzierung oder als Beilage zu anderen Lebensmitteln gegessen – Vorspeisen, Zusätze zu alkoholischen Getränken, ein Teil von warmen und kalten Gerichten – Salate, Eintöpfe, Aufläufe und Tagines mit Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchten, Reis oder Teigwaren, Zusätze zu Käse, Tomaten und Sardellen auf Pizzen, Olivenbrot, sowie Tapenade und Olivenaufstriche.

Verschiedene Arten der Tafeloliven

Tafeloliven, die meist in den Farben grün oder schwarz erhältlich sind, werden durch verschiedene Entbitterungsverfahren hergestellt. Die Entbitterungsverfahren umfassen eine oder mehrere der folgenden Auslaugungs-, Hydrolyse- und/oder Oxidationsmethoden. Die Verfahren umfassen:

  • mehrfaches Einweichen in Wasser/schwacher Salzlake, um die bitteren Bestandteile auszulaugen (z.B. archaischer Stil, Alcapparas, traditioneller Kalamata-Stil)
  • Gärung in Salzlake, bei der ein Teil der Bitterstoffe auslaugt und der Rest teilweise oder ganz in einfache, bitterfreie Polyphenole umgewandelt wird (z.B. griechischer Stil schwarz und grün, moderner Kalamata-Stil, ligurischer Stil, Oliven Niçoise, Gaeta und sizilianischer Stil)
  • natürliche Trocknung am Baum (Thassos-Oliven)
  • Salztrocknung (griechische Thrubolea)
  • Wärmetrocknung (italienischer Ferrandina-Stil).

Andere Olivenverarbeitungsmethoden beinhalten eine chemische Behandlung mit Alkali, um die Bitterkeit zu entfernen, z.B. grüne Oliven nach spanischer Art, sizilianische Castellvetrano-Oliven (hellgrün) und kalifornische schwarz-reife Oliven (Pizza-Oliven, die aus grünen Oliven hergestellt werden).

Oliven können auch: entkernt, mit Piment, Mandeln oder Sardellen gefüllt, mit Kräutern, Gewürzen und Wein mariniert, geknackt (griechisch Tsakistes, Aloreña de Málaga) oder geschlitzt, in natives Olivenöl extra eingelegt oder in Olivenpasten und Tapenade zerdrückt werden. Nährstoffe können während der Entbitterung durch längeres Einweichen verloren gehen, während bei der Verarbeitung durch Gärung flüchtige aromatische Verbindungen einschließlich Ethanol entstehen, die den Geschmack verbessern. Trocknungsmethoden erzeugen durch Feuchtigkeitsverlust runzelige Oliven, wodurch sich die Bestandteile im Fruchtfleisch konzentrieren. Nach der Verarbeitung können alle Arten von Oliven mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert werden. Die Zugabe von Zitrone, Oregano, Chili, Knoblauch, Weinessig und nativem Olivenöl extra erzeugt einen mediterranen Geschmack.

Mediterrane Ernährung mit Tafeloliven

Tafeloliven und Olivenöl sind ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Ernährung, wo sie täglich verzehrt werden. Diese Diät liefert sowohl grundlegende Nährstoffe als auch funktionelle Verbindungen, die der Gesundheit zugute kommen. Durch ihren Fettgehalt (10-25 % des essbaren Anteils) tragen sie zum Energievorrat (ca. 400-1000 kj/100g essbarer Anteil) bei, der einfach ungesättigte und essentielle mehrfach ungesättigte Fette umfasst. Zusätzliche Bestandteile in Tafeloliven sind Eiweiß, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine, Polyphenole, Carotinoide, Phytosterine, Triterpensäuren, Squalen, Makro- und Mikroelemente. Einige Tafeloliven behalten den Zucker der rohen Frucht bei, während fermentierte Oliven wenig oder keinen Zucker enthalten. Kalifornische schwarz-reife Oliven haben jedoch einen hohen Eisengehalt, da während der Verarbeitung Eisensalze hinzugefügt wurden, um ihre tiefschwarze Farbe zu stabilisieren.

Die Forschung hat gezeigt, dass die mediterrane Ernährung das Risiko von Herzkrankheiten, einigen Krebsarten und degenerativen Krankheiten wie Parkinson und Alzheimer verringert. Dabei sollen ungesättigte Fette – einfach und mehrfach ungesättigte -, Antioxidantien und bioaktive Phytochemikalien, die für Olivenöl und Tafeloliven charakteristisch sind, eine bedeutende Rolle spielen. Beweise aus, in vitro-Studien und Tiermodellen haben einige Erkenntnisse geliefert.

Fette

Bezogen auf den Gesamtfettgehalt enthalten Tafeloliven einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fette (Ölsäure 50-70 %) mit einem geringeren Anteil gesättigter Fette (SFA 12-18 %) und essentieller mehrfach ungesättigter Fette (PUFAs – Linolsäure (Omega-6, 11-26 %) und Linolensäure (Omega-3, ca. 1 %). Tafeloliven haben günstige PUFA/SFA-Werte innerhalb des empfohlenen WHO/FAO-Verhältnisses für eine ausgewogene Ernährung von > 0,4-0,5 oder höher.

Einfach ungesättigte Fette in Tafeloliven, hauptsächlich Ölsäure, können den HDL- und LDL-Cholesterinspiegel im Plasma günstig modulieren und so das Risiko von Koronararterienerkrankungen und Schlaganfällen verringern. Der Verzehr von etwa 10 mittelgroßen Tafeloliven/Tag trägt wesentlich zur von der FDA empfohlenen Tagesdosis an Olivenöl oder anderen ölsäurereichen Ölen bei, um das Risiko von Herzerkrankungen zu reduzieren.

Wissenschaftliche Studien haben auch gezeigt, dass Ölsäure bei der Krebsvorbeugung und -behandlung eine Rolle spielen kann, indem sie die Vermehrung von Tumorzellen hemmt.

Tafeloliven tragen zum Omega-3-Fettpool in der Mittelmeerdiät bei, der durch Samen, Fisch und Nüsse versorgt wird. Insgesamt sind Omega-3-Fettsäuren entzündungshemmend, wodurch sie das Risiko von Herzerkrankungen verringern, während Omega-6-Fettsäuren zur Senkung des LDL-Cholesterins beitragen. Das Verhältnis von Omega-6/omega-3-Fetten liegt bei einem günstigen Verhältnis von 8:1. Übermäßige Mengen an Omega-6-Fettsäuren in der Nahrung und ein hohes Omega-6/Omega-3-Verhältnis sind entzündungsfördernd und begünstigen die Entstehung von Problemen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Immunerkrankungen, während eine erhöhte Aufnahme von Omega-3-Fettsäuren mit einem niedrigeren Verhältnis vorteilhaft sein kann.

Antioxidantien in Tafeloliven

Tafeloliven enthalten im essbaren Teil mehrere Phytochemikalien mit antioxidativer Wirkung, darunter Polyphenole, Vitamin E-Derivate und Carotinoide. Antioxidantien aus Tafeloliven sind Teil der breiteren Aufnahme von Antioxidantien aus anderen Quellen – hauptsächlich Obst, Gemüse, Nüsse und Samen, Kräuter, Gewürze sowie Getränke wie Tee, Kaffee und Rotwein. Es wird davon ausgegangen, dass Antioxidantien insgesamt das Risiko einiger Krebsarten, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und degenerativer Erkrankungen verringern.

Polyphenole haben entzündungshemmende, antiallergische, anti-atherogene, antithrombotische, antibiotische und antimutagene Wirkungen und modulieren das menschliche Immunsystem. Fermentierte schwarze Oliven sind eine wichtige Quelle für Polyphenole in der Nahrung, insbesondere für Hydroxytyrosol. Einige getrocknete Tafeloliven behalten jedoch einen Anteil des Ausgangspolyphenols Oleuropein, der im Allgemeinen verloren geht, wenn Tafeloliven durch Fermentation oder durch chemische Methoden mit Alkali zubereitet werden. Auf der Grundlage der Empfehlungen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit von 5 mg/Tag Hydroxytyrosol leisten 10 Oliven einen signifikanten Beitrag zum Hydroxytyrosol-Pool.

Es wird angenommen, dass Vitamin-E-Derivate, insbesondere α-Tocopherol, eine Rolle bei der Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Arteriosklerose und Krebs spielen. Tafeloliven enthalten jedoch viel weniger dieser Verbindungen als entsprechende Olivenöle, wie sie bei www.olivenoel.de angeboten werden. Als Teil der mediterranen Ernährung trägt die Kombination von Olivenöl und Tafeloliven, die verzehrt werden, zum täglichen Bedarf an Vitamin E bei.

Die in Tafeloliven enthaltenen Carotinoid-Pigmente sind hauptsächlich β-Carotin, Lutein und Zeaxanthin. Da sie die Zellen vor oxidativen Schäden schützen, senken die Carotinoide zusammengenommen das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, zahlreichen Krebsarten, altersbedingter Makuladegeneration und der mit der UV-Exposition verbundenen Lichtempfindlichkeit. Darüber hinaus wird β-Carotin in Vitamin A umgewandelt, das für Wachstum und Entwicklung, gutes Sehen und ein gesundes Immunsystem notwendig ist.

Phytosterine in Tafeloliven

Die Einnahme von Phytosterinen kann dazu beitragen, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, indem die Absorption des Cholesterins gehemmt wird. Obwohl der Gehalt an Phytosterinen in Tafeloliven gering ist, ergänzen sie andere Phytosterine in der Nahrung, einschließlich der Phytosterine aus kommerziell angereicherten Lebensmitteln, insbesondere Margarinen. Zwei Gramm, aber nicht mehr als 3 g Phytosterine können den Cholesterinspiegel um etwa 10 % senken. Andere vorgeschlagene Wirkungen von Phytosterinen sind entzündungshemmend, antibakteriell, antimykotisch, antiulzerativ, krebshemmend und antioxidativ. Der Phytosterolgehalt in Tafeloliven liegt zwischen etwa 350 und 1000 mg/kg, wobei der Phytosterolgehalt in schwarzen Oliven höher ist.

Terpenoide in Tafeloliven

Terpenoide wie Maslin- und Oleanolsäure, die in Tafeloliven vorkommen, haben entzündungshemmende und antioxidative Wirkungen sowie einen Nutzen als krebsbekämpfende, antidiabetische, kardioprotektive, blutdrucksenkende, antihyperlipidämische, antivirale, antiparasitäre und insektizide Wirkstoffe. Tafeloliven stellen die höchste Nahrungsquelle für diese Verbindungen dar, wobei die Maslinsäure stärker vorhanden als die Oleanolsäure und viel höher als bei entsprechenden Olivenölen ist. Eine Reihe von präklinischen Studien hat Hinweise darauf ergeben, dass Terpenoide, die denen in Tafeloliven ähnlich sind, oder synthetische Derivate chemopräventive Wirkung gegen verschiedene Krebsarten wie Haut-, Prostata-, Brust- und Dickdarmkrebs haben. Der Gehalt an Triterpensäuren in mehreren Arten kommerzieller, mit Lauge behandelter schwarzer und grüner Oliven lag bei 460 t0 1470 mg/kg Frucht, was einen viel höheren Wert als bei nativen Olivenölen darstellt. Natürliche schwarze Oliven, die ohne Lauge verarbeitet wurden, hatten jedoch eine höhere Konzentration von 2000 mg/kg.

Squalen und Tafeloliven

Tafeloliven, Olivenöl und Haifischöl sind reiche Quellen für Squalen.

Haifischöl als Quelle ist aufgrund von Tierschutzbedenken und dem Vorhandensein von krebserregenden Schadstoffen unbeliebt geworden. Daher sind Tafeloliven und Olivenöl, die weltweit erhältlich sind, sehr attraktive und praktische Quellen. Man nimmt an, dass Squalen krebs- und alterungshemmende Eigenschaften hat. Man geht davon aus, dass es sowohl präventive als auch therapeutische Wirkungen gegen das Wachstum von Dickdarm-, Haut-, Lungen- und Brusttumoren hat. Squalen soll auch das Immunsystem stimulieren und die medikamentöse Therapie bei Krankheiten wie HIV, H1N1, Leukämie und Papillom erleichtern. Der Squalengehalt in 30 verschiedenen Olivenproben lag zwischen 500 und 1500 mg/kg.

Probiotika

Tafeloliven sind potenzielle Träger probiotischer Mikroorganismen.

Die meisten Tafeloliven, die durch Fermentation hergestellt werden, sind potentielle Quellen probiotischer Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen, solange sie nicht durch Pasteurisierung oder Sterilisation konserviert werden. Es gibt Hinweise darauf, dass an Tafeloliven anhaftende probiotische Organismen den später in Kotproben in signifikanter Anzahl auftretenden Darm erfolgreich passieren können. Die Forschung mit spezifischen, gezielt eingesetzten probiotischen Mikroorganismen, die als Starterkulturen zugesetzt werden, führt ebenfalls zu viel versprechenden Ergebnissen. Hier werden rohe Oliven, die durch einen Hitzeschock zur Neutralisierung endogener Mikroorganismen auf der Olivenhaut geschockt werden, mit spezifischen probiotischen Starterkulturen fermentiert. Nach dem Verzehr von 12 grünen sizilianischen Oliven, die etwa 20 x 106 Laktobazillen tragen, wurden in der Studiengruppe 30 Tage lang täglich antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen sowie eine Reduktion der Fettmasse und eine Zunahme der Muskelmasse beobachtet.

Salzgehalt

Kommerzielle Tafeloliven können große Mengen an Salz enthalten – ein Faktor, der berücksichtigt werden muss, wenn man die empfohlene maximale tägliche Aufnahme von 5000 mg Natriumchlorid – das entspricht 2000 mg Natrium – aus allen Quellen berücksichtigt. Viele handelsübliche Tafeloliven enthalten etwa 1000 mg Natrium/100 g essbarer Anteil, einige bis zu 2000 mg/100 g essbarer Anteil. Heute werden auch Anstrengungen unternommen, Tafeloliven mit geringem Salzgehalt (300-600mg Natrium/100g genießbarer Anteil) zu produzieren. Auf der Grundlage von 1000mg/100g essbarer Portion Oliven würde der Natriumverbrauch bei 10 mittelgroßen Oliven/Tag etwa 300 bis 400 mg/Tag betragen.

Es wurden Versuche unternommen, die mediterrane Diät hinsichtlich der gesundheitlichen Vorteile ihrer Bestandteile wie Tafeloliven, Olivenöl und andere zu dekonstruieren, ohne Erfolg. Der Wert der Diät ist die Summe der Aktivität ihrer Bestandteile und die unempfindliche Art und Weise, in der die Ernährungs- und Gesundheitsvorteile an die Verbraucher weitergegeben werden. Bei Tafeloliven liefern etwa 10 mittelgroße Oliven/Tag sicher signifikante Mengen an Nährstoffen und gesundheitsfördernden Verbindungen.

Lust auf Geschmack und gesunde Ernährung?

Wir hoffen, mit diesem Beitrag Wissen über die Tafelolive vermitteln zu können. Bestimmt bekamen Sie Lust auf den gesunden Genuss. Dann besuchen Sie die Webseite von http://www.oliveyou-eu.eu/de/ für weitere Informationen und Rezeptideen mit den feinsten Tischoliven Europas.

Anzeige: Dieser Beitrag enthält Werbung.
Der Inhalt und unsere Meinung wurden dadurch nicht beeinflusst. Weitere Infos: www.trusted-blogs.com/werbekennzeichnung

Leave a Reply

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahren Sie mehr darüber, wie Ihre Kommentardaten verarbeitet werden .